Introducción
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Para empezar, ¿qué es el chocolate? El chocolate (en náhuatl: xocolātl) es el producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa y la manteca de cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla (o no) con otros productos tales como leche entera en polvo, lecitina de soja, vainilla, miel, frutos secos, etc.
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| Olmecas y el Chocolate |
Etimología
Para nuestra mala suerte, la etimología exacta es desconocida, pero las más conocidas son las del náhuatl y la del maya. Cabe aclarar que hay muchas disputas sobre el tema, inclusive hay varias teorías sobre el origen náhuatl, por ello queremos comentar las más aceptadas. Para algunos la palabra chocolate proviene de los vocablos xococ (agrio) y atl (agua) "agua agria", esto era debido a que sólo cuando se sirve directo tiene un sabor amargo, en cambio, por tratarse de una fermentación su sabor era agrio.
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| Escritura Maya |
En su contra parte maya, se cree que la palabra kakawa (cacao) es de origen Mixe-Zoque, y al ser robada por el proto-maya perdió su última letra, quedando kakaw.
También existe la teoría que une ambas lenguas, según Herrera (2015), es la que explica el filólogo mexicano Ignacio Dávila Garibi. Esta teoría dicta que el chocolate es una palabra que ajustaron los españoles del maya chacau haa y chocol haa, que significan “agua caliente”. Los españoles sustituyeron el término maya haa por el náhuatl atl y formaron la palabra chocólatl que derivó en chocolate. De cualquier manera, el chocolate proviene del cacao, con el que los aztecas preparaban una bebida que llamaban cacáhuatl. El matrimonio Coe atribuye su evolución hasta chocolate a la incomodidad que debieron sentir los españoles al nombrar la bebida marrón con una palabra que iniciaba con “caca-”, se aventura incluso a pensar que fueron los frailes quienes modificaron el término a chocólatl y luego a chocolate con la tendencia a suprimir la terminación -tl de las palabras.
La Historia del Chocolate
Historia del Cacao y Sus Inicios
El chocolate guarda una estrecha relación con el cacao, pues es a consecuencia del origen y elaboración de éste último que el chocolate llegó a ser lo que es hoy en día.
El origen del chocolate se remonta a los olmecas, que se cree, fueron los primeros en domesticarlo al encontrar rastros de la bebida hecha con cacao en sus vasijas.
Desde hace más de tres mil años los antiguos olmecas bebían una poción preparada a base de cacao en sus ceremonias y rituales, se trataba del chocolate.
Según Rodríguez (2012), En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió de la cultura olmeca a las poblaciones mayas y aztecas. El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. A su vez, los aztecas utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas, esto quiere decir que pagaban al tlatoani (gobernante azteca) en semillas de cacao. Es así que estas semillas pasaron a ser consideradas una especie de moneda que expresaba el valor de cualquier bien y los pagos de los tributos al soberano de esa época.
Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.
Los mayas acostumbraron el consumo de chocolate durante los actos sociales como parte esencial del sistema y de la estructura social, política y económica. En los banquetes era posible recibir obsequios que determinaban la riqueza del anfitrión y el estatus social del invitado. Dar un costal de cacao era el mejor regalo que se pudiera hacer.
Cuando los Mexicas entraron en contacto con las antiguas ciudades Mayas, adoptaron la cultura del cacao y su bebida: el chocolate. El impulso de los comerciantes y de los conquistadores Nahuas propició la rápida expansión y un creciente entusiasmo por los frutos de estas vainas. El cacao pronto llegó a ser un producto comercial por excelencia, los granos de cacao se convirtieron en una moneda aceptada por todos los gobiernos de América Central y otorgaban a quienes hacían uso de ellos el prestigio de ser considerados banqueros y comerciantes de lujo. El mismo emperador Moctezuma guardaba entre sus tesoros enormes cantidades de cacao y diariamente se hacía presentar a la mesa la bebida servida en grandes copas de oro. (Enríquez, 1985)
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| Los Olmecas y el Cacao |
Según Rodríguez (2012), En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió de la cultura olmeca a las poblaciones mayas y aztecas. El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. A su vez, los aztecas utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas, esto quiere decir que pagaban al tlatoani (gobernante azteca) en semillas de cacao. Es así que estas semillas pasaron a ser consideradas una especie de moneda que expresaba el valor de cualquier bien y los pagos de los tributos al soberano de esa época.
Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.
Los Mayas
Los Aztecas y Mexicas
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| Quetzalcoatl y el Cacao |
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| Tenochtitlan |
Como lo conocemos hoy
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| Chocolate y el Molinillo |
Durante el Virreinato el chocolate fue un producto básico, el cual fue recomendado especialmente a los trabajadores antes de realizar un gran esfuerzo físico. Algunos testimonios narran que la población indígena consumía el chocolate siguiendo la antigua costumbre maya, mientras que la población criolla o mestiza prefería el chocolate caliente. (Enríquez, 1985)
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| Chocolate suizo |
En Francia el chocolate fue un privilegio para la clase aristócrata, hasta que aparecieron las primeras casas expendedoras de chocolate en Gran Bretaña. Años más tarde, la manufactura casera fue cambiada por las primeras prensas para hacer la extracción de la grasa del cacao, implementación que dio pie a que la preparación del chocolate tuviera una mejor consistencia y un sabor y aroma característicos y estables.
Mientras que durante el siglo XIX, en Suiza se empezó a agregar leche al proceso de fabricación del chocolate, mientras que en otros lados la pasta azucarada se comenzó a utilizar en la pastelería de la época.
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| Chocolate de la Segunda Guerra Mundial |
Durante la segunda Guerra Mundial, el gobierno de los Estados Unidos reconoció que el chocolate jugó un papel muy importante dentro del Ejército de las Fuerzas Aliadas; éste sirvió como alimento, pero también como animador para los soldados. (Enríquez, 1985)
Es así, que el chocolate como lo conocemos hoy, es el resultado de un largo proceso industrial que a través de los años se fue modificando hasta llegar a lo que hoy en día conocemos como chocolate.
Tipos de Chocolate
Tabletas
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| Tableta de Chocolate |
Un buen chocolate puro no sólo se mide por el porcentaje de cacao,
si no por la suma de pasta de cacao y manteca de cacao, siendo la manteca el
aceite que se extrae del grano cuando es prensado y es diez veces más caro que
el cacao. Un buen chocolate puro tiene que contener entre un 55% y un 80%
de cacao.
Tipos de Chocolate
Chocolates
Chocolate puro Natural: 70% de cacao. Ingredientes: pasta de
cacao, manteca de cacao, azúcar y lecitina de soja (no transgénica). Peso
aproximado 120 grs.
Chocolate blanco
Natural: Ingredientes: manteca de cacao, leche entera en polvo, azúcar,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate con leche Natural:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, leche entera en polvo, azúcar,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro Natural: 85 % cacao, pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar
de caña.
Chocolate puro 90 % con
miel: Pasta de cacao, manteca de cacao y miel.
Chocolate con frambuesa con fresa liofilizada en
polvo:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, frambuesa liofilizada en
polvo, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 g
Chocolate blanco con sal volcánica:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, sal volcánica, lecitina de
soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 g
Diferentes Chocolates
Chocolate con leche natural con aroma
natural de café:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche entera en
polvo, aroma natural de café, lecitina de soja (no transgénica) y
vainilla natural. Peso aproximado 120 g
Chocolate puro con aroma natural de menta:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, aroma natural de menta,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro con aroma natural a naranja:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, aroma natural de
naranja, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla. Peso aprox 120 grs.
Chocolate blanco natural con aroma natural de piña:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, leche entera en polvo, aroma
natural de piña, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate blanco natural con aroma natural de plátano:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, leche entera en polvo, aroma
natural de plátano, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso
aproximado 120 grs.
Chocolate
Chocolate blanco natural con aroma natural de frambuesa:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, leche entera en polvo, aroma
natural de frambuesa, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla
natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y canela:
Ingredientes: manteca de cacao, azúcar, canela molida, lecitina de soja
(no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y albahaca:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, albahaca molida,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y clavo:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, clavo molido, lecitina
de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y cardamomo:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, cardamomo molido,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y genjibre:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, jengibre molido,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y pimienta:
Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, pimienta molida,
lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Peñalaros
Proceso de elaboración:
Se baña el chocolate puro natural con la naranja durante 5 horas, se mezcla sobre una mesa de granito y una vez mezclado se deja reposar en una cubeta durante 24 horas, transcurrido este tiempo, se tuesta almendra en palito, añadiéndole lentamente al chocolate puro con naranja y con una cucharadita de café (para no quemar el sabor), se extraen porciones pequeñas que se depositan cuidadosamente sobre una bandeja. Por último, se introduce en cámara frigorífica.
Chocolate puro con palito de almendra y naranja: pasta de cacao, manteca de cacao, palito de almendra tostado, azúcar, aroma natural de naranja, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Puede contener trazas de leche y frutos secos. Peso aproximado 130 grs.
Chocolate blanco con palito de almendra y limón: manteca de cacao, palito de almendra tostado, azúcar, leche entera en polvo, aroma natural de limón, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 130 grs
Chocolate blanco con grano de cacao: Ingredientes: manteca de cacao, leche entera en polvo, grano de cacao azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Puede contener trazas de leche y frutos secos. Peso aproximado 130 grs.
Trufas
Proceso de elaboración:
Este producto se elabora con una antigua fórmula familiar combinando nata natural con cacao, cociendo la nata lentamente y añadiendo el cacao en pequeñas porciones en recipientes pequeños donde reposan 48 horas, transcurrido este tiempo se cortan sobre una mesa de granito con un cuchillo de doble mango y una vez cortado el producto, se espolvorea cacao en polvo reposando en cámara fría 24 horas. Cabe aclarar que esta receta no incluye huevo, mantequilla y harina.
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| Chocolates |
Chocolate puro Natural: 85 % cacao, pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar de caña.
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| Diferentes Chocolates |
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| Chocolate |
Chocolate puro y albahaca: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, albahaca molida, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y clavo: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, clavo molido, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Chocolate puro y pimienta: Ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, pimienta molida, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Peso aproximado 120 grs.
Trufas naturales de Chocolate puro: pasta de cacao, manteca de cacao, nata, azúcar, lecitina de soja (no transgénica) y vainilla natural. Puede contener trazas de frutos secos. Peso aproximado 130 grs.
Referencias: Lázaro (S.F). Productos. Chocolate Natural. Recuperado de: Chocolates Naturales San Lázaro.
Cacao
Theobroma Cacao
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».
El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.
- Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
- Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
El fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura, es alargado, en forma de pelota de fútbol americano, con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo más bien anormal en el mundo vegetal.
Normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao. Necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias regulares y una atención constante. De las semillas de cacao se obtienen dos productos derivados: la pasta de cacao, y la manteca de cacao.
Tipos de Cacao
CRIOLLO
Criollo
Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO
Forastero
Planta de cacao utilizada en la producción masiva de las barras de chocolate. Tiene una gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente, de su aroma y sabor son bajos. Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producción de grano de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado requiere, ya que además estas plantas son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy consistente.Las variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario, representan más del 70 % de la producción mundial de cacao.
En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.
TRINITARIO
Trinitario
La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el fino aroma y sabor de los granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.Representa el 20% de la producción mundial.
En Venezuela se cultiva en Barlovento y en la zona oriental del país.
Los 3 chocolates más caros
LA MADELEINE AU TRUFFLE
La Madeleine Au Truffle
Su precio alcanza los 214 euros por 42 gramos, fue creada por un chocolatero danés( Fritz Knipschildt) este chocolate es reconocido por la revista Forbes y por el libro Guinness de los récords como el chocolate más caro de mundo, es una trufa francesa de Perigord( que eso cuesta 850 euros el medio kilo) envuelta con un ganache hecha con un 71% de de un chocolate negro ecuatoriano con una crema fresca que previamente ha sido inficionada con vainas de vainilla y aceite de trufa italiano y por encima un baño de chocolate negro de Valrhona y envoltura de oro, cada pieza es elaborada a mano previo un encargo con un plazo de 14 días y tiene una vida útil de 7 días, puesto que la trufa del interior del producto fresco.
TO’AK VINTAGE EDITION /COGNAC
To'ak Vintage Edition/Cognac
Su precio alcanza los 300 euros por 47 gramos, es el primer chocolate del mundo maduro durante 3 años en una barricada de coñac de roble francés de 50 años. Es chocolate ecuatoriano 100% puro, vienen con una pinza de madera para que al degustarlo su sabor no se contamine con las posibles sustancias alojadas en los dedos de las manos.
DELAFÉE
Delafée
Su precio alcanza los 50 euros la pareja o de 138 euros la caja de 8, es una mezcla del chocolate suizo y El Oro, llevan produciéndose desde 2004 piezas realmente únicas de chocolate que luego se bañan en oro comestibles. Sus trufas de chocolate Grand Cru del ecuador están recubiertas de hojas de oro de 24 quilates joyería.
Y la fundación que reconoce a los mejores chocolates del mundo son los International Chocolate Awards, que es echa cada año.
Ventajas y Desventajas
Si bien durante muchos años fue considerado enemigo de la
dieta equilibrada y de la salud en general, ahora está comprobado que es una
fuente de numerosas propiedades y beneficios como los que describimos a
continuación.
Es un ingrediente rico en calorías, lo cual no impide
que forme parte de una dieta equilibrada, puesto que es una buena fuente de
energía. Eso sí, la clave está en que lo tomes con moderación y vigilando las
raciones o cantidades diarias. Su consumo excesivo podría generar problemas de
azúcar y un exceso de grasas acumuladas.
Es una fuente directa de vitaminas y minerales, entre ellos
el fósforo, el magnesio, el hierro, el calcio y el potasio.
Contiene sustancias antioxidantes que favorecen la
función cardiovascular y previenen enfermedades ligadas al envejecimiento. Se
trata de los polifenoles y los flavonoides, dos sustancias que están presentes
en la composición del chocolate negro pero que, sin embargo, se pueden perder
durante los procesos de elaboración. Además, su asimilación no es la misma si
se toma con leche o con otros derivados lácteos.
Contiene teobromina, una sustancia estimulante similar a la
cafeína o a la teína, aunque de menor intensidad.
Genera una sensación de placer y bienestar gracias a
que uno de sus componentes es la fenieletilamina, un compuesto que, según
varios estudios, se detecta también en las primeras fases del enamoramiento.
Hace bien al corazón porque promueve un flujo adecuado de
sangre debido a que posee potentes antioxidantes pertenecientes al grupo de los
flavonoides, que son las catequinas, epicatequinas y procianidinas.
Estimula el sistema nervioso central y a los músculos
cardíacos, ya que posee teobromina, que es una sustancia con acción semejante a
la cafeína.
Da sensación de bienestar, ya que estimula la hormona
serotonina mejorando el humor y aliviando el estrés.
Ayuda a disminuir la presión arterial y a mejorar la
circulación sanguínea debido a que produce óxido nítrico que es un gas que
ayuda a relajar las arterias.
Aumenta el colesterol bueno HDL y disminuye el colesterol
malo LDL, ayudando también a evitar la formación de placas de aterosclerosis en
las arterias, por lo que posee un efecto cardioprotector por su potente
contenido de antioxidantes.
Ayuda a mejorar la función cerebral, debido a que aumenta el
flujo sanguíneo al cerebro y a que contiene sustancias estimulantes como la
cafeína y la teobromina, ayudando a prevenir enfermedades como el alzheimer.
Protege la piel contra el sol gracias a sus compuestos
bioactivos como los flavonoides que protegen la piel contra los daños
producidos por los rayos UV.
Aumenta la sensación de saciedad por lo que es excelente
para el control del peso, siempre que sea consumido con moderación.
Referencias:
Tatiana Zanin. (Junio 02, 2019). chocolate-Propiedades y
como debe consumirse. febreo 25, 2019, de tuasaude Sitio web: https://www.tuasaude.com/es/beneficios-del-chocolate/
Etimologías de Chile, (2019). Chocolate. Etimologías de Chile. Recuperado de: enlace
Delicias Prehispanicas.com, (2018). Origen de la palabra CACAO. Delicias Prehispanicas.com. Recuperado de: enlace
Cacao
Theobroma Cacao
Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses».
El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.
- Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
- Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.
El fruto del árbol del cacao tiene una cáscara dura, es alargado, en forma de pelota de fútbol americano, con relieves simétricos y longitudinales; una de sus particularidades es que brota directamente del tronco del árbol o de sus ramas más viejas, algo más bien anormal en el mundo vegetal.
Normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas de cacao. Necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias regulares y una atención constante. De las semillas de cacao se obtienen dos productos derivados: la pasta de cacao, y la manteca de cacao.
Tipos de Cacao
CRIOLLO
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| Criollo |
Planta de cacao que produce un grano de cáscara fina y suave de complejo sabor aromático, y bajo contenido de taninos, que es muy apreciado. Sin embargo, el árbol que lo produce es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el cacao Criollo solo llega a representar el 10% de la producción mundial y se reserva para los chocolates más finos y exquisitos.
Se cultiva en Colombia, Madagascar, México, Nicaragua, el sur del Lago de Maracaibo y las faldas de las montañas andinas venezolanas.
FORASTERO
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| Forastero |
En Venezuela está presente en la Amazonia Occidental y Central. Además, se cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador y República Dominicana.
TRINITARIO
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| Trinitario |
En Venezuela se cultiva en Barlovento y en la zona oriental del país.
Los 3 chocolates más caros
LA MADELEINE AU TRUFFLE
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| La Madeleine Au Truffle |
TO’AK VINTAGE EDITION /COGNAC
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| To'ak Vintage Edition/Cognac |
DELAFÉE
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| Delafée |
Ventajas y Desventajas
Si bien durante muchos años fue considerado enemigo de la
dieta equilibrada y de la salud en general, ahora está comprobado que es una
fuente de numerosas propiedades y beneficios como los que describimos a
continuación.
Es un ingrediente rico en calorías, lo cual no impide
que forme parte de una dieta equilibrada, puesto que es una buena fuente de
energía. Eso sí, la clave está en que lo tomes con moderación y vigilando las
raciones o cantidades diarias. Su consumo excesivo podría generar problemas de
azúcar y un exceso de grasas acumuladas.
Es una fuente directa de vitaminas y minerales, entre ellos
el fósforo, el magnesio, el hierro, el calcio y el potasio.
Contiene sustancias antioxidantes que favorecen la
función cardiovascular y previenen enfermedades ligadas al envejecimiento. Se
trata de los polifenoles y los flavonoides, dos sustancias que están presentes
en la composición del chocolate negro pero que, sin embargo, se pueden perder
durante los procesos de elaboración. Además, su asimilación no es la misma si
se toma con leche o con otros derivados lácteos.
Contiene teobromina, una sustancia estimulante similar a la
cafeína o a la teína, aunque de menor intensidad.
Genera una sensación de placer y bienestar gracias a
que uno de sus componentes es la fenieletilamina, un compuesto que, según
varios estudios, se detecta también en las primeras fases del enamoramiento.
Hace bien al corazón porque promueve un flujo adecuado de
sangre debido a que posee potentes antioxidantes pertenecientes al grupo de los
flavonoides, que son las catequinas, epicatequinas y procianidinas.
Estimula el sistema nervioso central y a los músculos
cardíacos, ya que posee teobromina, que es una sustancia con acción semejante a
la cafeína.
Da sensación de bienestar, ya que estimula la hormona
serotonina mejorando el humor y aliviando el estrés.
Ayuda a disminuir la presión arterial y a mejorar la
circulación sanguínea debido a que produce óxido nítrico que es un gas que
ayuda a relajar las arterias.
Aumenta el colesterol bueno HDL y disminuye el colesterol
malo LDL, ayudando también a evitar la formación de placas de aterosclerosis en
las arterias, por lo que posee un efecto cardioprotector por su potente
contenido de antioxidantes.
Ayuda a mejorar la función cerebral, debido a que aumenta el
flujo sanguíneo al cerebro y a que contiene sustancias estimulantes como la
cafeína y la teobromina, ayudando a prevenir enfermedades como el alzheimer.
Protege la piel contra el sol gracias a sus compuestos
bioactivos como los flavonoides que protegen la piel contra los daños
producidos por los rayos UV.
Aumenta la sensación de saciedad por lo que es excelente
para el control del peso, siempre que sea consumido con moderación.
Referencias:
Tatiana Zanin. (Junio 02, 2019). chocolate-Propiedades y
como debe consumirse. febreo 25, 2019, de tuasaude Sitio web: https://www.tuasaude.com/es/beneficios-del-chocolate/
Anaïs Capilla. (s.f.). Propiedades y beneficios del
chocolate. febrero 25,2019, de Lékuké Sitio web: https://www.lekue.com/es/blog/propiedades-beneficios-del-chocolate/
Girón, J (20012). Xocolatl: antes alimento de los dioses, y ahora. Revista de divulgación científica y tecnológico de la universidad veracruzana. Recuperado de: https://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol25num3/articulos/xocolatl/
Lázaro, (S.F). Productos. Chocolate Natural. Recuperado de: Chocolates Naturales San Lázaro.
Hershey's, (2018). Ingredientes Simples. Hershey's. Recuperado de: https://www.chocolatehersheys.com/es_mx/ingredientes-del-chocolate.html
Guevara, J (2018). Entendiendo los ingredientes del chocolate fino. Perfect daily grind. Recuperado de: https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/entendiendo-los-ingredientes-del-chocolate-fino/
Etimologías de Chile, (2019). Chocolate. Etimologías de Chile. Recuperado de: enlace
Etimologías de Chile, (2019). Chocolate. Etimologías de Chile. Recuperado de: enlace
Delicias Prehispanicas.com, (2018). Origen de la palabra CACAO. Delicias Prehispanicas.com. Recuperado de: enlace
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